Negresă la tigaie (fără cuptor). Cum se coace o prăjitură cu ciocolată în tigaie, pe aragaz?

• 200 g ciocolată amăruie (cu min. 45% cacao)
• 150 g unt gras (cu min. 80% grăsime)
• 50 g cacao pudră
• 200 g zahăr brun sau 150 g zahăr alb sau cantitatea echivalentă de îndulcitor pudră sau granule (stevia, eritritol, zaharină etc)
• un praf de sare
• 1 plic zahăr vanilat Bourbon sau ½ linguriță extract de vanilie
• 4 ouă
• 100 g alune de pădure prăjite și măcinate
• 100 g alune de pădure întregi sau tocate mare
• 50 g picături de ciocolată termostabilă (opțional)

Mod de preparare negresă fondantă la tigaie (fără cuptor)

În crăticioara de 16 cm am cernut cacaoa și am adăugat zahărul (sau îndulcitorul granulat), sarea și zahărul vanilat Bourbon.

Am așezat crăticioara pe foc mic și am amestecat constant în ea cu telul. Untul s-a topit și a înglobat restul ingredientelor formând un sos.Am lăsat sosul la fiert 1 minut, doar cât să se opărească cacaoa și să-și dezvolte aromele și gustul și să-și intensifice culoarea. Gata! Am tras cratița deoparte și am lăsat-o 10 minute la răcorit. Nu vă speriați de faptul că sosul nu este omogen! Acesta are o parte lichidă și o parte mai densă.

Între timp am prăjit alunele de pădure în tigaia mică, la foc mic. După răcorire le-am măcinat fin cu tot cu cojițele rumenite deoarece acestea conțin fibre și sunt foarte aromate.

După 10 minute de răcorire a sosului de cacao cu unt am adăugat ciocolata ruptă în bucățele. Aceasta se va topi de la căldura sosului fără a fi nevoie să mai pun cratița pe foc.

Niciodată nu topim ciocolată direct pe flacără deoarece se distruge ireversibil! Ea se topește fie pe baie de aburi (la Bain Marie), fie de la căldura indirectă (moderată) a anumitor preparate.

Am omogenizat ciocolata topită cu telul și am adăugat alunele de pădure măcinate și ouăle. Vă dați seama că nici ouăle nu se pun în amestecul fierbinte deoarece s-ar coagula! Mixul trebuie să fie cald dar nu fierbinte!

Am amestecat totul cu telul după care am trecut la spatula de silicon. Aici vedeți consistența cremoasă a acestui aluat pentru brownies sau negrese fără gluten (fără făină).

Am tapetat tigaia Peter Cook Marble de 24 cm diametru cu hârtie de copt. Am croit un disc de hârtie cu diametrul de cca. 30 cm diametru pe care l-am mototolit și l-am așezat în tigaie astfel încât să îmbrace și pereții acesteia dar să nu treacă de buza ei.

Am turnat aluatul de negresă în tigaia tapetată cu hârtie.

Pentru curățarea temeinică a crăticioarei m-am folosit de spatula de silicon. Aceasta este menirea ei: de a goli recipientele fără să lase reziduuri pe pereții acestora. Spatulele de silicon se folosesc și pentru amestecarea cremelor aerate, a compozițiilor lejere tip aluat pandișpan sau chec sau pentru pasarea unor preparate prin sită, nicidecum pentru a amesteca cu ele în tocănițe, ciorbe sau în aluaturi dense… pentru aceasta avem linguri de lemn sau de silicon gros! Este bine să învățăm utilitatea diferitelor accesorii de bucătărie mai ales că avem o gamă largă din care să le alegem.

Nu mi-a rămas decât să decorez suprafața negresei cu alunele întregi (care vor oferi efectul crocant) și cu picături de ciocolată termostabilă. Pe aceasta din urmă puteți să nu o puneți sau să o înlocuiți cu bucățele de ciocolată amăruie doar că acestea se vor topi în timpul coacerii. Alunele întregi sunt coapte deja și au aromă grozavă! Dacă aveți alune crude atunci va trebui să le prăjiți un pic în tigaie, la foc mic.

Am acoperit tigaia cu cu un capac potrivit și am trecut la coacerea negresei.

Am așezat un difuzor de căldură pe ochiul mediu al aragazului (disc metalic simplu sau perforat) și am reglat focul la minimum. Apoi am așezat tigaia cu capacul pus și am copt această negresă la tigaie timp de cca. 30 de minute. Timpul de coacere este relativ și depinde de intensitatea căldurii degajate de aragaz sau de plită („minimumul” nu este același în toate cazurile). S-ar putea ca procesul de gătire să dureze 25 sau 40 de minute. Important este să nu ridicăm capacul în acest răstimp pentru a nu pierde căldura acumulată sub el! Dacă e nevoie să verificați gradul de coacere al acestei „skillet brownie” aveți grijă ca apa condensată de pe capac să nu curgă peste prăjitura din tigaie!

Oricum, negresa la tigaie nu conține făină iar singurele care trebuie să se gătească sunt ouăle din aluat iar acestea se coagulează la temperaturi de peste 74 C (considerată a fi temperatura de siguranță a ouălor la care se distruge Salmonella). Ideea e ca negresa să fie mai uscată la margini și cu mijlocul moale, cremos.

Am verificat marginile trăgând ușor de hârtia de copt și am decis că negresa este coaptă suficient. Am stins focul și am tras tigaia deoparte (fără capac). Prăjitura se va mai găti vreo 10 minute de la căldura remanentă a tigăii. După răcorirea completă am dat tigaia cu brownie la cămară pentru vreo 2-3 ore. În acest răstimp negresa se întărește (grație untului și ciocolatei din compoziție). Dacă nu aveți cămară răcoroasă atunci dați prăjitura la frigider (acoperită).

Arată grozav de bine iar de arome nici nu vă mai povestesc!